Jean-Michel Fraisse, un chef pédagogue en Malaisie

Jean Michel Fraisse est un personnage truculent et hospitalier. Quinze ans en Malaisie ne lui ont pas fait perdre son accent des Pyrénées.

Ce chef, doublé d’un pédagogue, avec trois décennies d’expérience, a choisi Kuala Lumpur pour y installer son académie de cuisine, la French Culinary School in Asia .

Son ambition : porter haut les couleurs des différentes cuisines occidentales, de façon à la fois traditionnelle et innovante à la fois, en défendant une cuisine saine.

« Je voulais être chef dès 7 ans, encouragé par ma mère. Je suis entré à l’école hôtelière de Toulouse à 14 ans et j’en suis sorti à 20. J’ai adoré cette formation».

Jean Michel Fraisse parle avec émotion de son premier professeur « Il m’a donné le feu sacré et m’a aidé à me construire. A l’école hôtelière, j’ai trouvé une famille et un métier faits pour moi».

Son BTS en poche, il travaille à Toulouse mais son énergie le pousse à partir.

Un premier voyage en 1991 aux Philippines lui fait découvrir une philosophie asiatique de la vie. Après avoir repris des études supérieures - maitrise de sciences et techniques de l’hospitalité et du tourisme à l’université de Toulouse - pour mieux se faire entendre, il décide en 1994 de quitter la France. Destination Laos…

Au Laos

« Je me suis retrouvé dans la plaine de Jarres à diriger un hôtel. Il faisait froid. Les trois premiers mois ont été difficiles, à cause du choc culturel. Je faisais avancer les choses en faisant des dégâts, en bon soldat. Puis j’ai baissé la garde et appris la langue pour mieux comprendre les gens. J’ai découvert que ma philosophie de la vie n’était pas la meilleure, que le plus important était d’être vivant et heureux. Cela a changé ma vie ! ».

Dans la foulée, il accepte un poste en Malaisie pour enseigner au Taylors College, une grande école hôtelière d’Asie, créée en 1986 et qui a un partenariat avec l’école de Toulouse.

En attendant sa nomination, il rentre en France, un dur retour au bercail. « J’ai fait une dépression. Mes huit mois au Laos m’avaient vidé. Je suis reparti voyager en Asie, puis, les finances à sec, suis monté à Paris prendre la direction du Café des Monuments au Palais de Chaillot. Je m’y plaisais. Je travaillais avec les « people ». Je faisais la bise à tout le monde. Mais ce n’était pas moi. Je préfère l’aventure, les missions impossibles. Avec mon métier, je peux partir n’importe où ! Toute ma vie, cela m’a donné confiance en moi. »

La Malaisie en tête

Jean-Michel Fraisse arrive finalement en Malaisie début 1997. « Je parlais le thaï, le lao et le bahasa indonésien. Ils se sont vite rendu compte qu’un Français dans leurs murs faisait avancer les choses. J’ai fait venir une amie. A tous les deux, étant très complémentaires, nous avons monté la première licence française d’hôtellerie en anglais. ».

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Le jour où elle part, il s’oriente vers la formation continue et embauche une ancienne élève Malaisienne Vicki. Il travaille d’abord pour Taylors College puis lance sa propre affaire avec, comme mise de fond, l’argent de sa retraite.

Il réunit autour de lui une équipe d’amis et d’anciens élèves, Bruno Casassus, Vicki Kui, Jean-François Arnaud, sacré meilleur ouvrier de France en pâtisserie en 2000 .

Ensemble, à partir de 2003, ils se lancent et font aussi bien des études de marché que des formations (Club Med, Denis frères…)… Ils ne perdent pas d’argent mais ne font pas de profit. Ils décident alors d’augmenter leurs tarifs et de se diversifier.

« Nous avions un problème de trésorerie car les grandes sociétés mettaient du temps à nous payer. »

Dans un cours

ALM

En organisant des stages de formation, à la boulangerie par exemple, ils sortent la tête de l’eau. Puis la rencontre avec Julie Wong, rédactrice en chef d’un magazine culinaire - Flavours du groupe The star on line http://thestar.com.my/, - et auteur d’un passionnant ouvrage sur la gastronomie des nonya peranakan (maitresses de maison métisses sino-malaises) , les lance encore mieux en Malaisie.

Il édite son livre de recettes, de la bonne cuisine traditionnelle française. «Je ne défends pas la tradition. Je défends le bon goût et les bons produits, en tenant compte de l’évolution des goûts et des techniques. »

Sa société HTC a grandi. Aujourd’hui, ils sont une vingtaine à travailler dans les secteurs de l’hospitalité, du tourisme et de la cuisine, aux quatre coins du monde. Ils ont monté deux restaurants en Malaisie, Cuisine studio (casual dining) et Urban picnic, un café urbain pour cadres moyens et supérieurs.

Des projets ? Il ne raisonne pas à long terme. « Pour moi, ce qui compte, c’est le plaisir et l’amitié. A 47 ans, je veux être heureux dans ce que fais et j’attire des clients qui aiment mon style. » Le prochain défi de HTC est le lancement d’un nouveau restaurant La vie en rose. « Pour faire plaisir à Vicki et Mickael !»

Un mariage de raison

Avec la Malaisie, Jean-Michel Fraisse dit avoir contracté un mariage de raison. « La Malaisie, ce n’était pas un coup de foudre, plutôt un amour raisonnable. Je suis conscient que ce que le pays m’a apporté. A Singapour, je n’aurais pas pu démarrer avec 30 000 euros. Personnellement, je préfère diriger une petite structure plutôt qu’être aux ordres d’un investisseur. J’ai été chef à 20 ans parce que je ne supportais pas qu’on me donne des ordres. ».

Jean-Michel Fraisse n’a pas voulu s’installer en Thaïlande ou en Indonésie car il aurait du s’associer avec un partenaire local. « Finalement, en Malaisie, je décide ce que je fais. Personne ne me rackette. Je respecte les lois. J’essaie de comprendre l’environnement. Et quand j’ai un petit problème, les gens dans l’administration trouvent toujours une solution. Ce sont des gens de consensus et profondément gentils. »

En conclusion, Jean Michel Fraisse souligne que, quand on part, on ne traine pas sa misère. « Si on n’est pas heureux en France, on ne le sera pas ailleurs. Je suis parti parce que c’était trop petit, que j’avais ça dans le sang. »

Et la France ? « J’ai envie de rentrer mais pas envie d’y travailler. Ce qui me manque le plus, ce sont les Pyrénées, mon village, mon jardin, ma rivière, mes poulets et mes lapins ! »